ALFREDIN JUUREEN LEIVOTTUA KNUT-LEIPÄÄ

Leipä on Alfredin isoisän nimeä kantava ja alkuperäistä reseptiä mukaileva lämpimäinen. Knut uskoi, että hyvä leipä (ja viikset) tekevät miehen. Nyt juureva Knut muistuttaa Alfredia lapsuuden hetkistä isoisän luona. Tällöin pöytään tuotiin aina tuoretta leipää ja paahdettua voita, isoisän erikoisuutta, joka syntyi onnekkaan unohduksen seurauksena voikattilan jäätyä hieman liian pitkäksi aikaa liedelle. Sama suotuisa hattarapäisyys kulkee myös Alfredin geeneissä ja näkyy hänen keittiössään.

toveriksi leivälle

Tattivoi (L/G) 6€

Katkarapuskagen (L/G) 8€

Latva-artisokkaa & oliiviöljyä (VEG/G) 6€

Leikkeleitä Etelä-Euroopasta (M/G) 12€

Ekstraleipäkori 5€

PIENTÄ ALKUUN

Comtetuulihatut & jalapenoa (L) 9€

Boquerones & kurkkua (L/G) 7€

Juustovalikoima ja hilloke (G) 12€

KYLMÄT

“Yksinkertainen ja hyvistä raaka-aineista valmistettu maukas ruoka on aina ja kaikkialla ajankohtaista. Tämän minä olen matkoillani oppinut.” 

— Alfred

ENDIIVI & APPELSIINI

Keväällä Alfred palaa yksinkertaisiin makuihin. Pariisilaisessa torikahvilassa kypsä appelsiini ja pala pehmeää juustoa riittivät – hetki, joka ei kaivannut enempää. Tässä annoksessa tuo muisto saa uuden muodon. Sikurien sukulainen endiivi tuo mukaan hienovaraista karvautta, appelsiinivinaigrette kirkasta makeutta. Viinirypäleet, karamellisoitu saksanpähkinä ja samettinen fromage blanc rakentavat kokonaisuuden, jossa maut kulkevat tasapainossa. Kevät viipyy lautasella. (L/G/saatavilla Veg,/sis.PÄHKINÄÄ)

14 €

VUOHENJUUSTO & ROMESCO

Nuoruudessaan Alfred huomasi lavatansseissa, että parhaat parit eivät tee itsestään numeroa – ne vain kulkevat yhdessä, oikeassa rytmissä ja ilman että askeleet menevät ristiin. Vuohenjuusto ja romesco ovat juuri sellainen pari. Friteerattu vuohenjuusto kohtaa katalonialaisen romesco-kastikkeen – paahdetuista paprikoista, tomaateista ja manteleista valmistetun lämpimän vastinparin. Tomaattihilloke tuo mukaan lempeää makeutta ja marinoitu kesäkurpitsa kevyttä raikkautta. Annoksessa on tasapainoa ja tuttua rytmiä – sellaista, joka vie mukanaan huomaamatta. (VL/sis,MANTELIA)

16 €

SIIKA & OMENA

Tässä annoksessa Alfred leikkaa kevään ja kesän rajaa. Hiillostettu siika tuo mukaan pohjoisen puhtauden, omena ja mustaherukanlehti kirkkaan, lähes kesäisen sävyn. Pikkelöity palsternakka tuo hapokasta ryhtiä, dukkah pähkinäistä rapeutta ja omena–rapusalaatti sitoo kokonaisuuden yhteen kevyellä, mutta tarkalla otteella. Raikas, kerroksellinen ja hieman yllättävä – annos, joka herättää makuaistin uuteen vuodenaikaan. (M/G/sis.PÄHKINÄÄ)

16 €

HÄRKÄ & LUUMU

OTE ALFREDIN REISSUPÄIVÄKIRJASTA, TOKIO 15.4.1996:

”Ilta Tokiossa kulki omaa tahtiaan – nopeana ja silti tarkkana. Istuin pienen izakayan puutiskillä ja annoin katseen seurata keittiön liikkeitä, joissa jokaisella eleellä oli tarkoituksensa. Härkä tarjoiltiin tatakina, nopeasti käsiteltynä ja sisältä pehmeänä. Soija ja seesami toivat annokseen syvyyttä, fermentoitu luumu kirkkaan, lähes pysäyttävän kirpeyden. Grillattu parsakaali, mustavalkosipulimajoneesi ja retiisi viimeistelivät kokonaisuuden, jossa kaikki oli tarkasti kohdallaan. Huomasin syöväni hitaammin kuin tavallisesti – ja se kertoo annoksesta paljon.” (M/G)

18 €

lämpimät

“Lempireseptini saavat minut hullaantumaan yhä uudestaan ja uudestaan! Ne tuovat mieleeni kerran eletyt seikkailut ja kitkevät samalla kotoisuudellaan tehokkaasti vanhan maankiertäjän juurettomuutta.”

- Alfred

MUSTAJUURI & KAMPASIMPUKKA

Alfred on sitä mieltä, että keväällä keiton kuuluu olla vähän kuin hyvä keskustelu – kevyt aloittaa, mutta tarpeeksi kiinnostava jatkaa. Paahdettu mustajuurikeitto tuo annokseen syvyyttä ja paistettu kampasimpukka pehmeää makeutta. Sitruunalla viimeistelty fenkoli–papusalaatti herättää kokonaisuuden raikkaudellaan ja pitää maun liikkeessä. Annoksessa on juuri sopivasti luonnetta – eikä yhtään liikaa selittämistä. (L/G)

17 €

TOMAATTI & BASILIKA

OTE ALFREDIN REISSUPÄIVÄKIRJASTA, VÄLIMERI 20.5.1989:

"Päivä merellä kului hitaasti, aurinko lämmitti ja suola jäi iholle. Rantaan päästyämme pysähdyimme pieneen satamaan, jossa kaikki tuntui tapahtuvan ilman kiirettä. Illalla pöytään kannettiin lasi kylmää valkoviiniä ja tomaattia sekä basilikaa juuri oikealla tavalla. Pehmeä risotto, marinoidun tomaatin makeus ja basilikan raikkaus kohtasivat, kun kuivattu oliivi viimeistelee kokonaisuuden. Huomasin, että kun lasissa on viiniä ja risotto pysyy lämpimänä, elämä on yllättävän hyvin järjestyksessä." (L/G/saatavilla VEG)

19 €

TURSKA & KURPITSA

Alfred uskoo, että jokaisella raaka-aineella on oma hetkensä – turskalla se on silloin, kun sitä kohdellaan oikein. Hitaasti haudutettu turskanselkä on lähes silkkinen, sellainen joka ei vaadi huomiota, mutta saa sen silti. Kurpitsa tuo annokseen lämpöä monessa muodossa: samettisena pyreenä, kevyesti pikkelöitynä ja grillattuna, jossa makeus syvenee. Kirjolohenmäti, marinoituna soijalla ja appelsiinilla sekä appelsiini– inkivääri beurre blanc sitovat kaiken yhteen – raikkaasti, mutta lempeästi. Annos, joka ei pyri vakuuttamaan – se vain onnistuu siinä. (L/G)

24 €

HÄRKÄ & PAK CHOY

Alkukesässä on hetki, jolloin grilli kuumenee ensimmäisen kerran, ilta tuntuu jatkuvan hieman tavallista pidempään ja lasi punaviiniä löytyy käden ulottuvilta – Alfredille se riittää. Grillattu flank steak on annoksen pääroolissa, juuri oikeaan pisteeseen kypsennettynä. Café de Paris -voi sulaa lihan päälle huomaamatta, savustettu munakoisopyree tuo syvyyttä ja Szechuanpippurikastike hienovaraista lämpöä. Grillattu pak choy – mehukas ja lempeän kaalimainen vihannes – tuo mukaan raikkautta yhdessä tomaatin kanssa, ja friteerattu osterivinokas viimeistelee kokonaisuuden rakenteella. (L/saatavilla G)

25 €

makeat

“Koska ateria ilman jälkiruokaa on kuin isoisä ilman viiksiä” 

— Alfredin lapsenlapset

SITRUUNA & MARENKI

Alfred on aina arvostanut jälkiruokia, jotka ovat säilyttäneet paikkansa ajassa ilman suuria muutoksia. Jo 1800-luvulla sveitsiläinen kondiittori ymmärsi yhdistää kirpeän sitruunatahnan ja kevyesti paahdetun marengin. Tässä Alfredin versiossa sitruuna–marenkipiiras saa rinnalleen jogurttisorbetin, joka tuo mukaan viileän raikkauden. Täydellinen aterian kruunu ei ole tämän monimutkaisempi. (L)

11 €

MAITOSUKLAA & MAA-ARTISOKKA

Alfredin mielestä jälkiruoan kuuluu olla ennen kaikkea nautinto – ja vasta sen jälkeen järkevä. Tämä annos ei pyydä lupaa yhdistää makeaa, suolaista ja paahteista, vaan tekee sen suoraan. Maitosuklaamousse on pehmeä ja täyteläinen, popcornjäätelö tuo mukaan kevyen karamellisoituneen sävyn. Sablékeksi antaa rapeutta, ja friteerattu maa-artisokka yllättää makeudellaan enemmän kuin ehkä uskoisit. Maa-artisokka- karamelli viimeistelee kokonaisuuden – syvänä, paahteisena ja juuri sopivan runsaana. Jos jälkiruoka saa hymyn nousemaan ennen ensimmäistä lusikallista, se on jo puoliksi onnistunut. (L/G)

11 €

RAPARPERI & VANILJA

Kun Alfredin lapsenlapset ovat kylässä, keittiössä pysytään tavallista pidempään. “Onko tänään jälkiruokaa?” Eveliina kysyy jo ennen kuin lautaset on ehditty korjata. “Onko siinä vaniljajäätelöä?” Janne lisää ja kurkottaa pöytää kohti. “Onhan siinä”, Alfred vastaa ja nostaa pöytään karamellisoitua briossia, raparperi–vaniljahilloketta, mascarponevaahtoa ja vaniljajäätelöä. “Saako ottaa lisää?” Alfred hymyilee. Hetki, joka ei kaipaa enempää. (L)

11 €

LAPSET

Lasten annokset ovat saatavilla muun seurueen ruokailun yhteydessä

FISH & CHiPS

Paneroitua kalaa, ranskalaiset ja tuoreita kasviksia (L/G)

10.90€

LIHAPULLAT

Ranskalaisilla ja tuoreita kasviksia (L/G)

7.90€

JÄÄTELÖ

Vaniljajäätelö (L/G)

Popcornjäätelö (L/G)

Jogurttisorbetti (L/G)

4.00€